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Bebidas Espirituosas

Conheça algumas destas bebidas e as suas características

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A Aguardente é uma bebida com elevado teor alcoólico, obtida a partir de vinho ou de mostos fermentados.O termo usado sozinho (somente aguardente) refere-se geralmente ao produto obtido a partir de vinho; aguardentes feitas a partir de mostos fermentados de outras frutas são, normalmente, identificadas pelo nome da fruta (como por exemplo, aguardente de medronho, aguardente de figo, entre outros).

No norte da Europa, quase todos os países aprenderam e ganharam reputação na obtenção de aguardentes produzidas por destilação de cereais.

Muito cedo também apareceram os espirituosos provenientes de frutos selvagens e de vegetais fermentados e destilados.

Pelos marinheiros que percorriam as rotas marítimas entre a Europa e a América foi descoberta a fórmula de obtenção do rum através da cana-de-açúcar das Caraíbas.

Em alguns países as aguardentes são conhecidas por "Water of Life", "Fire Water" ou "Eau-de Vie", em latim significa Aqua Vitae.
Após a destilação as aguardentes são incolores e aromáticas.

Classificam-se da seguinte forma:

  • Aguardentes Vínicas - Cognac, Armagnac, Lourinhã;
  • Aguardentes Bagaceiras;
  • Aguardentes de Frutas;
  • Aguardentes de Cereais;
  • Aguardentes de Vegetais.

MATÉRIA PRIMAMATÉRIA PRIMA

Podem-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana, medronho; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu.

  • Aguardente vínica, obtida da destilação do vinho;
  • Bagaceira ou grapa, obtidas de resíduos da vinificação (bagaço fermentado);
  • O whisky obtido a partir das culturas de cevada ou de milho;
  • O rum e a aguardente de cana (cachaça) são obtidos a partir da cana-de-açúcar;
  • O saquê, com origem no arroz;
  • A vodka, feita através da batata;
  • O gin, que provém de cereais e bagas de zimbro.

PROCESSO DE PRODUÇÃOPROCESSO DE PRODUÇÃO

O processo de produção da aguardente inicia-se com a elaboração da base do destilado (que pode ser vinho ou outro produto fermentado). Seguidamente passa-se para o processo de destilação propriamente dito.

O processo de destilação alcoólica consiste na transformação de líquidos de fraco teor alcoólico (aproximadamente 9% v/v) em líquidos de graduação alcoólica mais elevada.

Esta transformação consegue-se através do aquecimento do produto já fermentado (que pode ser vinho ou outro tipo de fermentado), para provocar a evaporação e separação dos compostos que fazem parte do fermentado e posterior arrefecimento dos vapores, através de um eficiente processo de condensação.

Esta evaporação e consequente arrefecimento, permite separar e capturar os diferentes compostos num líquido diferente, o destilado, com um teor alcoólico muito mais elevado e com um perfil aromático diferente do líquido original.

Tipos de DestilaçãoTipos de Destilação

a ) Destilação contínua
b ) Destilação em alambique

Destilação contínua - Este processo funciona em laboração constante (destilação contínua) e não requer tanta atenção como a destilação em alambique. As vantagens deste sistema de destilação são especialmente a possibilidade de obter grandes quantidades de destilado num curto espaço de tempo, a baixo preço, mas também de inferior qualidade.

Destilação em alambique - Este sistema de destilação foi o primeiro a ser utilizado há centenas de anos. Apesar de estar mais aperfeiçoado é ainda um processo lento. Por esse motivo só se utiliza para produtos de alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whiskeys, aguardentes e a maioria dos tipos de rum escuros.

EnvelhecimentoEnvelhecimento

A aguardente, logo depois de destilada, ainda não está pronta para ser consumida. Nesta fase, apresenta um gosto agressivo, amargo e o seu “bouquet” é irregular. A aguardente envelhecida apresenta aspeto, aroma, cor, gosto e sabor de melhor qualidade que uma aguardente sem envelhecimento.

O envelhecimento das aguardentes, consiste assim no armazenamento do destilado em cascos de madeira, por períodos de tempo suficientes para que o destilado estabilize e os seus componentes reajam entre si e para que a aguardente adquira pigmentos, sabor e aroma das madeiras em que é armazenada.

O Envelhecimento em madeira confere uma tonalidade âmbar ao destilado, já o armazenamento em barro mantém a cor clara original.

Tal como outras bebidas destiladas, a aguardente não melhora após o engarrafamento.

A “quota dos anjos”
Durante o processo de envelhecimento, muita da bebida foge, à medida que se infiltra através dos poros da madeira, evaporando-se. É claro que, de caminho, ganha cor e sabor, caráter e nobreza. E valoriza-se.

Do ponto de vista legal, considera-se que durante o envelhecimento se perde por evaporação das barricas, cerca de cinco por cento de aguardente ao ano.

Tipos de AguardenteTipos de Aguardente

Aguardentes Bagaceiras

A aguardente bagaceira é o resultado da destilação das partes sólidas (o bagaço ou engaço) que resultam da prensagem das uvas, após ter terminado a vinificação.
São as películas e as grainhas das uvas, carregadas de óleos essenciais, que conferem às bagaceiras aromas e sabores típicos e muito acentuados.

As características das aguardentes bagaceiras dependem de vários fatores, a começar pelo método de destilação utilizado, mais caseiro ou mais industrial e a terminar na qualidade das uvas e das castas utilizadas.
Entre os “segredos” para a obtenção de boas bagaceiras está o manejo de proporções adequadas de películas de uvas, de grainhas e de caules e, naturalmente, o uso de matéria-prima de boa qualidade.
A destilação do bagaço produz uma aguardente incolor, mas, muitas vezes, o produto é melhorado com estágio em cascos de madeiras nobres, como o carvalho, dando-lhe colorações de mel.

O teor alcoólico das aguardentes bagaceiras ronda os 40 por cento.

Em Portugal esta aguardente é mais conhecida pela designação de "bagaço".

Em França são conhecidas por Marc ou ainda por "Eau-de-Vie de Marc".
Em Itália dão-lhe o nome de Grappa. Esta bagaceira tem a particularidade de ser aromatizada por uma erva chamada Arruda.

Aguardentes Vínicas

Aguardente vínica é, muitas vezes, envelhecida em barricas de carvalho, tomando então uma coloração amarelada e um sabor e aroma característico.

A aguardente vínica resulta da destilação do vinho e é, comparada com a bagaceira, um produto mais sofisticado, com aromas e sabores menos fortes e mais equilibrados.
As aguardentes de vinho, incolores logo após a destilação, são habitualmente sujeitas a envelhecimento em casco de madeira nobre, ganhando com isso maior suavidade, tonalidades de caramelo e mais complexidade de sabores e aromas, passando a designar-se aguardente velha.
Com uma percentagem de álcool um pouco mais baixa que as bagaceiras, as aguardentes vínicas têm classificações que variam consoante o tempo de envelhecimento, que pode variar entre o mínimo de dois a seis anos.

Criada a partir de vinhos de qualidade e com características ímpares que a tornam especial, a aguardente vínica portuguesa está em pé de igualdade com as mais caras e conceituadas bebidas espirituosas, transportando toda a tipicidade das grandes castas nacionais.
A maior acidez dos vinhos e dos bagaços da região dos vinhos verdes tem sido apontada como argumento para a obtenção de excelentes aguardentes, tanto bagaceiras como vínicas.

Nesta classe encontramos as mais famosas aguardentes do mundo, tais como: Cognac, Armagnac e Lourinhã.

Aguardentes de Frutos

Estas aguardentes são destilados obtidos a partir de frutos fermentados, sendo os mais conhecidos o medronho, pêssego, ameixa, maçãs, pêras, framboesas, damascos, amoras (entre outros).

Aguardente de Figo

Esta aguardente é produzida, principalmente, no Algarve e Alentejo.

Aguardente de Medronho

A aguardente de medronho (medronheira) é produzida a partir dos frutos com o mesmo nome (medronho) que se cultivam nas serras do Algarve. Pode dizer-se que é uma bebida regional. No entanto também se produz noutras zonas do país, embora em menos quantidade.

Aguardente de Nêspera

Produz-se na Ilha Terceira/Açores. É destilada a partir do sumo de nêsperas bem doces. A graduação alcoólica é de 40 a 45 graus.

Aguardentes de Cereais

As aguardentes de cereais são bebidas espirituosas obtidas da destilação de cereais fermentados, tais como: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz. Nesta classe de aguardentes, as de maior renome são as seguintes:

 Gin – Originária da Holanda;
 Vodka – Originária da Rússia;
 Whisky – Originário de Inglaterra.

Aguardentes Vegetais

As aguardentes de vegetais são bebidas espirituosas resultantes da destilação de vegetais, tais como melaços de cana-de-açúcar, xarope de açúcar, entre outros:

 Rum;
 Aguardente de Cana;
 Cachaça;
 Tequila.

Denominações de OrigemDenominações de Origem

Lourinhã

Região Demarcada

A região da Lourinhã, situada entre Torres  Vedras  e  Peniche, é, por tradição, reconhecida pela produção de aguardentes vínicas de grande qualidade.

No que diz respeito à produção de aguardentes, esta região constitui, desde 1992, a primeira e única Região Demarcada do País, a Região Demarcada de Aguardente Vínica de Qualidade com Denominação de Origem Controlada "Lourinhã", e, embora muitos não saibam, é uma das três regiões no mundo em posição de igualdade com as célebres aguardentes francesas das regiões de Armagnac e Cognac.

Durante mais de 200 anos, as casas produtoras dos melhores Vinhos do Porto beneficiaram da Aguardente da Lourinhã para produzir os seus afamados vinhos licorosos.

Aguardente D.O.C. Lourinhã

Para se garantir que as uvas têm uma acidez elevada, é costume vindimar mais cedo, antes que o açúcar se concentre fazendo reduzir o ácido.

Nesta região não é preciso vindimar mais cedo, pois junto ao mar, a frescura do clima faz com que as uvas amadureçam mais lentamente.
Por curiosidade, cada quilo de uvas permite fazer 0,7 litros de vinho e dez litros de vinho dão origem a um litro de aguardente a 78 graus, que é depois colocada nos cascos de carvalho.

Há uma parte que se evapora/infiltra na madeira e, paralelamente, ao longo do envelhecimento, é efetuada a diluição da aguardente com água.

Para se fazerem os lotes finais, é preciso depois diluir novamente a aguardente com água, de forma a atingir os 40% em volume da bebida final.

Características

As Castas Recomendadas

Brancas: Alicante, Alvadurão, Broal Espinho, Marquinhas, Malvásia Rei (Seminário), Tália.
Tintas: Cabinda

As Castas Autorizadas

Brancas: Cercial, Fernão Pires, Rabo de Ovelha, Siria (Roupeiro), Seara Nova, Vital.
Tintas: Carignan, Periquita e Tinta Miúda.

A Vinificação

Os vinhos a destilar têm que ser elaborados na região da Lourinhã e o seu teor alcoólico em volume natural será no máximo 10% e sem adição de conservantes artificiais.

Conservação e Destilação

A destilação do vinho pode ser efetuada por sistema contínuo em coluna de cobre, ou por sistema descontínuo em alambique de cobre e o teor alcoólico do destilado não poderá ser superior a 78% no primeiro caso e 72% no segundo caso.

Envelhecimento

O envelhecimento efetua-se na região, exclusivamente em barris de carvalho e castanho com capacidade até 800 litros.

As Aguardentes "Lourinhã " não podem ser comercializadas antes do final dos 24 meses de envelhecimento.

Cognac

Região Demarcada

A área delimitada de Cognac é composta por seis distritos de produção:

 Grande Champagne;
 Petite Champagne;
 Borderies;
 Fins Bois;
 Bons Bois;
 Bois ordinaires or Bois à Terroir.

Grande Champagne Appellation

Grande Champagne é plantada em cerca de 13.159 ha de vinhas, utilizadas na produção de vinhos brancos Cognac. Estes vinhos produzem Cognacs leves com um bouquet predominantemente floral, exigindo longo envelhecimento em barris de modo a alcançar a plena maturidade.

Petite Champagne Appellation

Petite Champagne tem 15.246 ha dedicados à produção de Cognac. O resultado das aguardentes aqui produzidas é muito semelhante às da região de Grande Champagne, mas sem a sua finesse.

Borderies

A Borderies é a menor das seis regiões. A Nordeste da cidade de Cognac, os seus 3.987 ha de vinhas produzem Cognacs finos e redondos, suaves e perfumados com um aroma a violetas. Aqui, conseguem alcançar a qualidade ótima com um período de envelhecimento mais curto do que os Cognacs das regiões de Grande e Petite Champagne.

Bois

The Fins Bois Appellation
Os seus 31.001 ha produzem Cognacs suaves e redondos, com um bouquet que lembra o aroma de uvas recém-prensadas.

Bons Bois Appellation

Na região de Bons Bois, as vinhas estão bastante dispersas, misturadas com outras culturas e rodeadas por florestas de pinheiros e castanheiros. O Bons Bois forma uma vasta faixa, da qual 9.308 ha são destinados à produção de Cognac.

Bois à Terroir ou Bois Ordinaires

Esta área de cultivo tem menos de 1.101 ha de vinhas destinadas à produção de vinho branco para Cognac. Produzem-se nesta região aguardentes com rápida capacidade de envelhecimento e um característico aroma marítimo.

Fine Champagne Appellation

Fine Champagne não é uma região, mas sim uma denominação de Origem Controlada composta por uma mistura de aguardentes provenientes das regiões de Grande e Petite Champagne, com um mínimo de 50% de Grande Champagne.

Características

As Castas

As variedades de uva permitidas para a produção de vinho para a Denominação Controlada Cognac, Aguardente Cognac e Aguardente des Charentes:

 Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, and Ugni Blanc.
 Folignan, Sélect (cada uma representando o máximo de 10% da plantação).

A Vinificação

Tudo começa com as variedades de uva (onde a casta Ugni blanc é a principal), selecionadas para produzir os vinhos brancos destinados, exclusivamente, para a produção de Cognac.

Isto é seguido pela colheita tradicional, a prensagem das uvas e a fermentação.

Conservação e Destilação

Uma vez concluída a fermentação alcoólica, o vinho branco tem que ser destilado para fazer a aguardente. A temporada de destilação de vinhos brancos destinados à produção de Cognac termina em 31 de março do ano seguinte à vindima.

Um Cognac é destilado utilizando um alambique tradicional, o “Charentais”, segundo o tradicional e específico método composto por dois estágios:

 Estágio um: o primeiro destilado obtido, chamado de "brouillis", tem um volume de álcool entre 28 e 32%.
 Estágio dois: O "brouillis" é retornado para a caldeira para um segundo aquecimento, conhecido como "la bonne chauffe" (“a boa queima”).

O teor máximo de álcool de destilação é de 72% em volume, a 15 °C, mas o teor mínimo de álcool da aguardente, para ser vendida em França e no estrangeiro, é de 40% em volume.

Envelhecimento

Um Cognac envelhece, exclusivamente, em cascos de carvalho, tradicionalmente das florestas de Tronçais e Limousin. Os cascos utilizados têm entre 270 e 450 litros de capacidade.

Para ser vendido ao público, um Cognac tem que ter sido envelhecido por, pelo menos, dois anos a contar do termo do período de destilação, que é 1 de abril do ano seguinte à vindíma (compte 2).
Uma vez engarrafado, um Cognac, ao contrário do vinho, não evolui em garrafa, portanto, mantém a mesma idade indefinidamente.

A classificação de uma aguardente de Cognac é atribuída em função do número de anos de envelhecimento da aguardente mais nova que compõem o lote.

Os mais utilizados são:
 V.S. (Very Special) ou *** (3 estrelas)... Compte 2: conhaques mais jovens cuja aguardente tem, pelo menos, dois anos de idade.
 V.S.O.P. (Very Superior Old pálido), Reserva ... Compte 4: conhaques mais jovens cuja aguardente tem , pelo menos, quatro anos de idade.
 Napoléon, X.O (Old Extra), Hors d'âge ... Compte 6: conhaques mais jovens cuja aguardente tem, pelo menos, seis anos de idade.

Cognacs “Vintage”

São Cognacs feitos a partir de uma só vindíma. Não há mistura de lotes de vários anos.
O ano da vindima tem que vir especificado no rótulo.

A quota dos anjos

A quantidade que desaparece por evaporação natural durante o envelhecimento, representa cerca de 20 milhões de garrafas por ano.

LOTEAMENTO

Fazer Cognac é trabalho do Master Blender e esta função exige muita perícia e experiência.
O Master Blender compra aguardentes e segue o seu desenvolvimento a partir do momento que saem dos alambiques.
Ele monitoriza o seu envelhecimento, prova-as regularmente e decide qual a altura de mudá-los de um casco de carvalho ou de um “chai” - cave de envelhecimento – para outro, para que a aguardente se torne mais redonda e adquira características diferentes.
É também ele que acrescenta progressivamente água destilada ou desmineralizada à aguardente, a fim de alcançar lentamente o teor alcoólico desejado para o seu engarrafamento e posterior lançamento no mercado. Esta delicada operação é conhecida como "redução".
O conteúdo mínimo de álcool de um Cognac deve ser de 40% em volume.

Armagnac

Região Demarcada

A aguardente de Armagnac é resultado de uma destilação tradicional de vinho branco feito a partir de uvas das regiões de Gers e alguns cantões em Lot-et-Garonne e Landes, no Sudoeste de França.

Armagnac está assim dividida em 3 terroirs:

Bas-Armagnac, que se estende sobre a Landes e Gers e fica na zona oeste da região.
Representa 57% dos vinhedos e a aguardente aqui produzida é frutada, leve, delicada e muito elogiada.
É conhecida como Armagnac Preto, pelas densas florestas de pinheiros e bosques de carvalho preto.

Armagnac-Ténarèze, fica situada no centro da região e cobre o noroeste de Gers e o sul da área de Lot-et-Garonne.
Representa cerca de 40% das vinhas plantadas para destilação e as aguardentes são ricas e encorpadas, que atingem a maturidade depois de um longo período de estágio em barricas.

Haut-Armagnac, a leste, é chamada Armagnac "branca" por causa da abundância de pedra calcária. Inclui o leste de Gers e uma pequena parte da área de Lot-et-Garonne.
Hoje, a produção de Haut Armagnac é muito pequena, mas de alta qualidade.

Características

As Castas

O folle blanche ou "piquepoult", como é chamado na Gascogne, é a variedade de uva de Armagnac. Morta pela filoxera em 1893, representa hoje quase 1% da colheita total na área de denominação. Apesar de sua extrema sensibilidade à podridão, a Folle Blanche continua a ser a casta rainha na região de Armagnac, dando aguardentes de grande sutileza.

A casta Ugni-Blanc ou Saint-Emilion é a mais tardia a amadurecer e cresce muito bem em solos com pH ácido. Os seus vinhos produzem aguardentes amplas e bem equilibradas.

A casta Colombard é a variedade mais frutada. Deve ser vindimada cedo, antes que esteja madura, pois assim produz uma aguardente fresca e viva, já que com o envelhecimento se transforma num Armagnac encorpado e poderoso.

A casta Baco22A, uma casta híbrida, é produzida a partir do cruzamento da casta Americana Noah e a casta Folle Blanche. É, por este motivo, a mais recente casta chegada a Armagnac.
Pode ser facilmente reconhecida pelo seu dominante aroma frutado a ameixas secas, quando cultivada em solos arenosos.

As variedades de uva fantasma, Clairette de Gascogne, Meslier Saint-François, permanecem hoje em apenas alguns hectares.

Conservação e Destilação

Destilação ocorre durante o inverno, o mais tardar em 31 de março do ano seguinte ao da colheita;

A maioria do Armagnac produzido (aproximadamente 95%) é produzido num alambique peculiar, o alambique contínuo de Armagnac, feito a partir de puro cobre, cuja destilação ocorre apenas uma vez.
A patente foi registada em 1818 e desde então tem sido adaptado, modificado e melhorado pelos destiladores da região.

A aguardente é incolor ao sair do alambique e o seu conteúdo em álcool pode variar entre os 52 e os 72% em volume (mas tradicionalmente varia entre 52 e 60% em volume).

Nesta fase, o Armagnac é bastante jovem, mas já é muito aromático, com aromas frutados de ameixa, pêra e muitas vezes apresenta notas florais, como flor de lima e flores da videira. O envelhecimento em madeira confere-lhe complexidade e suavidade.

Envelhecimento

Após a destilação do Armagnac, é definida a idade em cascos de carvalho.
A maioria das barricas de 400 barris de litros são feitas de madeira proveniente das florestas de Gascogne ou Limousin e são mantidos em caves onde os níveis de temperatura e humidade são fatores importantes e determinantes para o envelhecimento.

A partir deste momento, as aguardentes são vigiadas cuidadosamente.

As aguardentes permanecem em barricas novas de carvalho, até que as substâncias extraíveis do carvalho tenham sido absorvidas (de seis meses a dois anos). A aguardente é então transferida para barricas velhas para promover uma maturação mais lenta.

À medida que os aromas provenientes da madeira se vão tornando, progressivamente, mais refinados, transformam-se em aromas de baunilha e ameixa e o típico “Rancio” aparece com os seus aromas característicos de frutos secos. É nesta fase também que o grau álcool diminui, progressivamente, à medida que o álcool evapora (a chamada “quota dos anjos”).

A aguardente ganha uma bela cor âmbar, seguida de uma cor de mogno.

75% dos Armagnacs são vendidos antes de terem envelhecido sete anos em barris de carvalho.
A classificação da aguardente de Armanac divide-se nas seguintes categorias:

 "Três estrelas" refere-se a 2 anos de envelhecimento;
 'VSOP' a 5 anos;
 XO e Napoleão a seis anos;
 "Hors d'age” a 10 anos de envelhecimento.

É somente, além deste tempo, que a aguardente Armagnac pode ser referida como “Great Old Armagnac "

Blending

Quando o master blender considera que o período de envelhecimento é suficiente, inicia então a mistura das diversas aguardentes (o “blend”).

Este processo é chamado de "lotação" e o seu objetivo é lotear várias aguardentes de diferentes origens e idades, numa mistura harmoniosa e equilibrada.

Uma mistura de água destilada e Armagnac, chamada «petites eaux» (pequenas águas), é gradualmente adicionada ao lote para se reduzir o teor alcoólico da mistura, cuja percentagem mínima de álcool tem que respeitar os 40% em volume.

Vintages

A produção de uma aguardente proveniente de uma única vindima é especial nas aguardentes de Armagnac e caso se verifique, deve corresponder, exclusivamente, à colheita de apenas um ano. Neste caso, deve constar a data da vindima.

A redução não é uma operação sistematicamente realizada nas aguardentes Armagnac Vintage, porque o envelhecimento em caves húmidas permite que as aguardentes sejam vendidas com o seu grau natural de álcool, que geralmente se situa entre os 40 e 48% em volume.

Aguardente proveniente da Região dos Vinhos Verdes

A Região Demarcada dos Vinhos Verdes tem qualidades únicas para produzir excelentes aguardentes, já que a maior acidez dos vinhos e dos bagaços desta região tem sido apontada como argumento para a obtenção de excelentes aguardentes, tanto bagaceiras como vínicas.

Pelos seus aromas e sabores intensos, estas aguardentes constituem um excelente digestivo para apreciar em épocas mais frias.

A Vinificação

Os vinhos a destilar têm que ser elaborados na região dos Vinhos Verdes.

A “Aguardente de Vinho da Região dos Vinhos Verdes” tem que ter um teor alcoólico mínimo de 37,5% de álcool (V/V); já a “Aguardente Bagaceira da Região dos Vinhos Verdes” tem que ter um mínimo de 40% de álcool (V/V).

Conservação e Destilação

A destilação do vinho pode ser efetuada por sistema contínuo em coluna de cobre ou por sistema descontínuo em alambique de cobre.

Envelhecimento

O envelhecimento efetua-se na região e tem que ter um estágio mínimo obrigatório de 9 meses, após o respetivo engarrafamento.