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Que vinho para bacalhau?

| Gourmets Amadores

01-06-2017 22:06

Não há português que não saiba de cor uma mão-cheia de receitas onde o fiel amigo tenha o papel principal, nem que seja apenas de nome para poder pedi-las no restaurante ou à cozinheira lá de casa. Do natalício bacalhau com todos ao super popular bacalhau à Brás passando pelos muito amados pastéis de bacalhau não há memória familiar que escape a um dos produtos que mais dizem à identidade nacional. A famosa "cura tradicional portuguesa" torna nosso um peixe que é capturado a milhares de quilómetros de distância e que é mantido em sal para ser preservado durante a viagem. Com um sabor característico e uma textura muito própria, o bacalhau salgado e depois demolhado fica numa categoria muito sua, entre o peixe e a carne.

Escolhe-se a toalha e o serviço para o almoço que há-de juntar a família. À mesa chega o fiel amigo para celebrar dias especiais ou apenas mais uma refeição em conjunto e a dúvida que surge é que vinho servir com bacalhau. Se a tradição diz que é tinto, a verdade é que cada receita pede uma combinação adequada e os tempos também mudam as vontades. As frituras que fazem o bacalhau à minhota, com cebolada, bacalhau e batatas fritas, são melhor servidas com brancos frescos do Douro. Já o muito apreciado bacalhau à Gomes Sá, mais ou menos com os mesmos ingredientes e a adição de ovo cozido, coloca o desafio à altura de um branco do Alentejo enquanto um bacalhau à Zé do Pipo recebe de braços abertos um vinho verde DOC. E no próximo Natal em vez de esperar pelas sobremesas abra o espumante mais cedo na consoada e sirva com o bacalhau com natas que tantas vezes é escolhido para a festa. Vai ver que não se vai arrepender.

Como noutras harmonizações entre comida e vinho, o melhor é experimentar mantendo (quase) todas as opções em aberto. De fora das escolhas deixemos os rosés ou rosados que em definitivo não casam bem com bacalhau. Dos tintos, talvez valha a pena escolher os mais jovens para os pratos de bacalhau assado ou confitado e abdicar dos mais complexos para a carne. A aposta quase sempre certa passa pelos brancos, dos mais frescos para o bacalhau frito aos mais encorpados para receitas com sabores avinagrados e fumados ou acompanhadas de molhos. A nova tradição pode bem ser que em caso de dúvida se abra um vinho branco. O bacalhau agradece.

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