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Bom vinho, bom vinagre

| Gourmets Amadores

31-07-2017 00:07

Vinagres há muitos. Feitos a partir de produtos alcoólicos como a cerveja, a cidra ou o vinho, é também à fermentação que devemos o líquido mágico que em pequenas garrafas serve de tempero ao nosso prato. De vinho tinto para os vinagretes, de branco para o bacalhau cozido ou de espumante para a maionese, cada vinho encerra em si a promessa de um vinagre com uma paleta de cores e sabores idênticos. Se temperar lhe está na alma, ao vinagre não falta qualidades de conservação e preservação dos alimentos. Essencial aos pickles, ao ketchup ou ao condimento de mostarda, se um dia o vinho não tivesse acabado em vinagre o que seria das curas breves de peixe, para ser consumido rapidamente, ou dos legumes preparados num banho com acidez, para levar o melhor do Verão até às estações mais frias?

O mundo do vinagre nunca deixa de se cruzar com o vinho. À descoberta de novos territórios, há agora vinagre rosé, a piscar o olho às sobremesas e aos palatos mais curiosos, e (num futuro próximo em que a legislação mude), talvez possa haver um vinagre de vinho do Porto que ostente o seu nome. Ficam a ansiar os que gostam de vinagre de excelência e todos os apaixonados deste nobre licoroso. Ou quem sabe não se inspiram os produtores de vinho da Madeira e nos concedem a graça de um vinagre com aromas atlânticos… A par das muitas escolhas, de todas as cores e transparências, aromas e intensidades possíveis, há no vinagre um intangível mistério como em todos os produtos onde a fermentação é rainha.

Um bom vinagre é como um bom vinho. Na verdade, o melhor dos vinagres foi ou podia ter sido um belo vinho. No processo mágico que as bactérias encetam, e que dura mais ou menos tempo consoante o resultado pretendido, acaba-se com vinagre ou vinho assim haja ou não oxigénio à mistura. E qualquer dos dois requer sabedoria, rigor e boas uvas.

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