Marco Gomes

Entrevistas — Chef do restaurante Foz Velha

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"O respeito pelo tradicional, é moderno!"

Na cozinha, Marco Gomes acredita e investe nos paladares da terra. Atualmente, podemos encontrá-lo no programa Praça da Alegria, no restaurante portuense Foz Velha e ainda no Segredos da Terra, em Felgueiras, o seu mais recente projeto. Aos 33 anos, este chefe de cozinha tem já uma gastronomia bem definida.

Era um petiz quando lhe nasceu o gosto pela cozinha, influenciado pela mãe. Marco Gomes, natural de Trás-os-Montes, ingressou na Escola de Hotelaria ainda muito novo e, por isso, cedo iniciou um trajeto profissional que já o levou à Escócia, Alemanha, Macau, Nova Iorque, Londres, Suécia e Brasil. Em Portugal, passou pelo Hotel Forte de S. Francisco em Chaves, depois pelo Algarve e Viseu, onde trabalhou no Hotel Montebelo, até regressar às origens. Já em terras transmontanas, passou pela Estalagem Nossa Senhora das Neves e depois pela Casa da Calçada em Amarante, até que em 2003 abraçou o restaurante Foz Velha, no Porto. Apesar das inúmeras viagens e experiências gastronómicas, Marco Gomes manteve-se sempre fiel aos "paladares da terra, os aromas e sabores da infância, e qualidade dos produtos".

Para aqueles que estão menos familiarizados com o seu percurso profissional, como se define enquanto chefe?

Marco Gomes Defino-me como um chefe de raízes populares. Gosto de manter a tradição dos produtos da terra e trabalho as receitas tradicionais com soluções modernas.

Estamos certos que ainda se lembra dos seus primeiros anos de carreira. Que memórias tem desses tempos?

M.G. Ficaram as memórias daquilo que aprendi na prática do receituário tradicional das várias regiões do país por onde passei. E também dos muitos profissionais com quem aprendi e por quem mantenho amizade e respeito.

Sabemos que privilegia a excelência dos ingredientes na sua cozinha? Em que medida isso determina a qualidade de um prato?

M.G. Não só determina como é fundamental. Só utilizando produtos de primeira qualidade, sejam nacionais ou estrangeiros, se pode trabalhar com confiança e transmitir os aromas, sabores e sensações.

Em termos de alta cozinha, Portugal tem ingredientes de qualidade ou não podemos comparar-nos com Espanha ou França?

M.G. É uma comparação difícil de fazer. No entanto e apesar de ser ainda novo, pela experiência que tenho a cozinhar e a provar um pouco por esse mundo fora, e acima de tudo pelas apreciações dos muitos e muitos clientes que tenho, acho sinceramente que temos imensos produtos tão bons ou mesmo melhores que os espanhóis e os franceses. Falta, muitas vezes, a sua correta divulgação.

Vivemos num tempo em que os chefes de cozinha ascenderam ao estatuto de estrelas, capazes de influenciar tendências. Ferran Adrià, Thomas Keller, Paul Bocuse são apenas alguns nomes desse universo. O Marco também se sente uma estrela?

M.G. De maneira alguma. Para evitar esse tipo de tentação, regresso sempre que posso, a Trás-
-os-montes, a minha terra mãe, ao seio da família. Ali, sou apenas o “puto traquinas” que gosta de comer frutos diretamente das árvores, ir à caça, e pela calada da noite, tirar um salpicão à talha cheia de azeite atrás da porta da cozinha. E em frente à lareira, comê-lo com umas fatias de pão e pensar que não sou mais do que isso.

Todos os dias, nos seus restaurantes, contacta com dezenas de pessoas. Como vê este crescente interesse pelos temas relacionados com o gourmet, a gastronomia e os vinhos?

M.G. Isso significa apenas que eu e os meus colegas fazemos um trabalho sério e capaz, que as pessoas apreciam.

Trata-se de uma moda ou considera que corresponde a uma nova mentalidade e a uma simples modificação dos gostos de parte das sociedades contemporâneas?

M.G. As modas passam, são efémeras, esquecem-se facilmente. Eu, no 'Foz Velha', já levo mais de oito anos de trabalho sério. Não acredito em modas...

Gosta de cozinhar em casa, para os amigos ou “em casa de ferreiro espeto de pau”?

M.G. Gosto. A amizade é das coisas que mais prezo na vida. Sempre que o tempo permite, é um prazer recebê-los e petiscar com eles.

Quais são os seus pratos preferidos?

M.G. O fumeiro de produção própria (chouriça, salpicão e alheira) e o cordeirinho na brasa em casa dos meus pais...

Os hipermercados Continente vem apostando muito na qualidade dos seus produtos e na inovação dos seus serviços. Como vê este esforço?

M.G. Muito positivo. É sempre bom ver que até mesmo as grandes superfícies, com grande volume de vendas, se preocupam com o aumento de qualidade.

Os produtos nacionais, a divulgação e promoção do que Portugal tem de melhor, é um compromisso do chefe Marco Gomes...

M.G. O receituário tradicional de qualidade, de que anteriormente falei, só é bem conseguido com produtos originais e de excelência.

Que balanço faz do projeto 'Foz Velha'?

M.G. Quem pode fazer esse balanço são os muitos amigos e clientes que são visitas assíduas desta casa, que também já é deles. Acima de tudo, quem faz um grande restaurante é a sua grande clientela.

A terminar esta entrevista, depois de tantos anos de carreira e de tanto sucesso, o que é que ainda o motiva enquanto chefe?

M.G. Se durante esses anos ganhei experiência e conhecimentos, agora a motivação é sobretudo para experimentar coisas novas, novos paladares, novas ligações, mas mantendo sempre a qualidade dos produtos e da sua confeção como regra de ouro. Depois, na sala, o prazer sempre renovado de  receber bem com a simplicidade e humildade do homem simples que sempre serei.

Albano Jerónimo
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Revista nº 10 julho 2011

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