Justa Nobre

Entrevistas — Chefe do Spazio Buondi

1290 Visualizações

“Sou uma lutadora 
por natureza"

Justa Nobre é um caso sério na área da gastronomia portuguesa e uma das mais famosas chefes de cozinha do país. Realizada com a profissão que abraçou, no seu restaurante continua a executar os pratos que vai servir com a paixão e mestria de sempre, tudo para que os clientes fiquem com a alma animada e um sorriso nos lábios.

Depois do fecho do famoso O Nobre, na Ajuda, de uma passagem menos auspiciosa pela Expo e da abertura de um restaurante na margem sul, eis que regressou de novo em força a um espaço que tem a marca indelével da sua cozinha, o Spazio Buondi, em Lisboa. Como foi a travessia do deserto pela qual passou?

J.N. Não sei se foi bem uma travessia do deserto. Foi mais fazer aquilo que tinha de ser feito. Fechámos O Nobre porque as coisas não funcionaram bem. Depois abri um restaurante no Montijo, que correu bem. Mas como estou muito ligada a Lisboa e tinha cá o meu filho, quando surgiu a oportunidade de ter um restaurante com a família, as coisas proporcionaram-se e surgiu o Spazio Buondi.

O facto de ser natural de uma região [nasceu em Vale de Prados, Trás-os-Montes a 10 de Maio de 1957] de gentes com garra e tenacidade foi determinante para nunca baixar os braços apesar das adversidades?

J.N. Não sei dizer se isso tem a ver com as minhas raízes. Pode ser que sim, mas julgo que tem mais a ver comigo. Sou uma lutadora por natureza, gosto de me fazer à vida. E tenho tido a sorte de ter desde sempre o meu marido ao meu lado, quando as coisas não estão bem, somos dois a puxar para que tudo melhore.

Em criança já tinha o gosto pelos tachos e panelas, por deambular pela cozinha da casa da família e saciar a curiosidade em relação ao que ali acontecia. Aos nove anos já ajudava a preparar as refeições porque isso lhe dava prazer. Pode-se dizer que a arte de cozinhar nasceu consigo, e que houve uma herança genética?

J.N. O gostar de cozinhar nasceu comigo, senti isso desde pequenina e a herança genética tem grande peso nisso. No que se refere às minhas tias, não sei dizer qual delas cozinhava melhor e comer uma refeição feita pela minha mãe ou pela minha avó era algo que nos ficava na memória, quer fosse um cabrito assado, um bacalhau, um polvo… Desde que me lembro, sempre comi bem, estivesse em casa da minha mãe, das minhas tias ou da minha avó. Há aqui, efetivamente, um fator genético.

Disse que, para si, naquela idade, “cozinhar era tão natural quanto brincar”. Mas como entre a escola e os pratos lhe deveria sobrar tempo livre, o que fazia para se entreter na companhia dos amigos e dos seis irmãos?

J.N. No meu tempo de criança havia liberdade e segurança e podíamos ir para a rua brincar com todo o à vontade. E brincávamos a tudo, às escondidas, com bonecas, às cozinheiras, com pequenas panelas, pão, açúcar, massa… 

Nessa altura pensava em ser o quê quando fosse adulta? Já tinha uma ideia definida em relação ao seu futuro ou os seus sonhos oscilavam entre ser, por exemplo, professora, médica, mãe de família a tempo inteiro?...

J.N. Quando era miúda queria ser enfermeira. Lidei muito com uma tia que dava injeções e ajudei-a a preparar muitas injeções e tinha gosto em fazer isso. Era uma outra grande vocação que tinha, mas a minha vinda para Lisboa e o facto de não ter muito dinheiro de sobra não me permitiu andar com os estudos para a frente. Mas não estou nada arrependida, pois acho que sou melhor como cozinheira do que seria como enfermeira. E sinto-me uma privilegiada, pois faço aquilo de que realmente gosto. Sinto-me realizada.

Quando saiu da sua terra natal e rumou a Lisboa, aos 15 anos, que sonhos levava na bagagem?

J.N. Os sonhos de qualquer jovem com aquela idade. Queria arranjar um emprego, ter uma profissão, o meu dinheiro, as minhas coisas. E sempre fiz por isso. Construí o meu futuro, sempre com garra, tenacidade e confiança. 

Aos 19 anos casou com José Nobre, o homem que sempre tem estado ao seu lado nos bons e maus momentos e que, além disso, a acompanha na área profissional como chefe de sala. Fale-nos dessa relação: como o conheceu e como seria a sua vida se o destino não os tivesse juntado.

J.N. Se não o tivesse conhecido, talvez tivesse encontrado outra pessoa e o caminho poderia ter sido outro. O José era amigo da minha irmã Guida e eu conheci-o quando o convidei para o jantar dos meus 18 anos. Começámos a namorar nesse dia, vivemos um amor calmo e seguro durante 15 meses e depois casámos. Embora por vezes exista uma leve saturação, que passa depressa e que é normal porque trabalhamos e vivemos juntos, hoje não me imagino sem ele. 

Aos 21 anos foi convidada para chefe de cozinha do Restaurante 33 [então já tinha trabalhado numa pequena tasca pertença de uma das irmãs]. Diz que sentiu medo, que não queria o cargo. Mas a verdade é que depois de aceitar, o seu talento e a vontade de inovar e inventar ementas diferentes fizeram da casa um êxito. Como se sentiu com esta primeira vitória?

J.N. Fui abrir a casa, fiz as ementas e realmente o restaurante tornou-se um sucesso. Mas tive medo, só tinha 21 anos e pouca prática da cozinha profissional. No entanto, por outro lado, tinha vontade e estava na idade de arriscar, ou seja, ao medo contrapus o querer e o facto de ter a confiança do dono da casa também foi um grande apoio. Além disso, o meu marido trabalhava na sala e sempre me ajudou muito. Foi muito positivo ter tido a oportunidade de mostrar o que fazia e o que sabia e isso deu-me confiança. Fiz amizade com imensos clientes desse tempo que ainda hoje continuam a frequentar o meu restaurante, o que é fantástico.

E qual foi o passo seguinte?

J.N. Eu e o meu marido estivemos oito anos no 33 e saímos de lá porque eu já queria mais, queria crescer profissionalmente. Foi então que aceitámos o convite para abrir o Iate Ben, na Parede. Ali, como o restaurante era enorme, havia um batalhão de gente para eu dirigir. Isso agradou-me, pois gosto de mandar, de ser o capitão do navio, mas também gosto muito de trabalhar e só assim é possível fazer-se uma boa chefia.

Para além do talento e da criatividade, há algo mais que contribua para o sucesso de um restaurante?

J.N. Em primeiro lugar, são os clientes que contribuem para esse sucesso, e estes só aparecem se o restaurante for bom. E para um restaurante ser bom precisa de servir produtos de boa qualidade e bem confecionados, ter uma boa equipa de cozinha e um atendimento irrepreensível. As pessoas têm de sair de um restaurante com a alma animada e de sorriso aberto. Na minha opinião, um restaurante não pode ser só o nosso ganha-pão, tem de ser um espaço onde sintamos muita felicidade em trabalhar, pois isso reflete-se no que chega à mesa dos clientes. 

É uma autodidata que nunca teve tempo e/ou oportunidade para se dedicar a uma formação académica. Por isso diz, categórica: “Eu não sou chefe, sou a Justa”. O certo é que é reconhecida pelos seus pares (e pela crítica, e pelo público) como chefe. Então, é ou não um curso que define aquilo que se é no mundo da gastronomia?

J.N. Antes de mais, sou cozinheira. O ser chefe vem por arrasto, porque nunca tive ninguém a mandar em mim. Quanto à formação académica, naquela altura muito pouca gente ia para uma escola de hotelaria. Não senti falta, mas se tivesse frequentado um curso talvez tudo tivesse sido mais fácil, pois teria aprendido certas técnicas e mais coisas sobre a cozinha nacional e internacional. O certo é que acabei por aprendê-las por mim mesma. Quantas vezes, no intervalo entre o almoço e o jantar eu ficava sozinha na cozinha a fazer as minhas experiências… A minha vontade de saber mais não tinha e continua a não ter fim.

Cozinha molecular, de fusão… Isto diz-lhe alguma coisa enquanto profissional do ramo ou  o seu gosto é outro?

J.N. A minha cozinha é contemporânea gosto de pegar em pratos tradicionais e modernizá-los. Quanto à molecular e de fusão, tenho curiosidade e experimento, uma vez por outra, e gosto. Mas não têm o meu perfil e por isso não estão no meu restaurante.

Quais são os fatores determinantes para a criação de uma nova receita? Onde vai buscar a inspiração?

J.N. Os produtos da época são uma fonte de inspiração. E gosto de ir ao mercado, pois ao olhar para alguns produtos surgem-me novas ideias. Tenho necessidade de criar, pois embora adore cozinhar, não me agrada estar todos os dias a fazer as mesmas coisas e, nesta área, trabalho muito por intuição.

Nos tempos que correm, ser-se chefe é, para muitos, uma profissão que está na moda e cheia de glamour. É mesmo assim ou exige mais sacrifícios do que aquilo que se pensa?

J.N. Há jovens que estão a tirar um curso de cozinha porque querem ser chefes e aparecer na televisão, e isso é assustador. A vida não é isso. É bom que tirem cursos, mas depois há que trabalhar muito para se atingir objetivos. 

No ano passado lançou um livro em nome próprio, Justa Nobre – Paixão Pela Cozinha. O momento para o dar à estampa foi escolhido por algum motivo especial?

J.N. Sempre quis fazer um livro de cozinha, mas achava que não tinha maturidade para isso. Há seis anos conheci o Mário Cerdeira [fotógrafo] e falei-lhe da minha vontade, mas não conseguia arranjar tempo para escrever o livro. Até que no final de 2010 decidi avançar com o projeto, que, por coincidência, acabou por ser lançado quando o programa Master Chef estava no ar na RTP. Embora não tenha sido programado, saiu na altura ideal.

Recentemente lançou uma série de produtos gourmet com o seu nome…

J.N. Sim, os produtos, todos transmontanos, chamam-se Origem da Justa Nobre e estou a dar a minha imagem por eles porque a sua qualidade é inquestionável. Estes produtos (que vão dos vinhos aos biscoitos) estão disponíveis no site www.origemdajustanobre.com, nas melhores lojas gourmet e no meu restaurante. 

Roberta Medina
Entrevistas
Henrique Sá Pessoa
Entrevistas

Revista nº 18 março 2012

Decubra a
versão iPad da sua
Continente Magazine